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Si può mescolare un tuorlo col parmigiano e frullarlo con un poco d’acqua fredda, poi con la zuppa di semolino caldo.
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abbondante quantità d’acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell’acqua fredda.
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Col battere, pestare la carne si rendono più morbidi i pezzi grossi non a sufficienza frollati. A tale scopo si bagna prima la mazza in acqua fredda.
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Salsa fredda di fricassea.
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Indivia d’estate, lessata e passatavi sopra dell’acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
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Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa
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Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con
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Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al
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Animelle di vitello prima di cuocerle nel brodo si lasciano qualche tempo in acqua fredda, come pure dopo cotte, onde toglier loro le vene.
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La salsiccia di cotenna viene trinciata fredda a sottilissime fette e servita con cappucci garbi.
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L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
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Carne fredda con aspic e salse.
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Galantina fredda.
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Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d’uova o d’erbe o di capperi (pag. 151
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Selvaggina fredda.
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Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).
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Con salsa fredda. Si fa stufare un urogallo od altro con radici, droghe, piedi di vitello, un pezzo di carne magra e fibrosa, come pell'aspic
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Carne di vitello fredda.
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Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152
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Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d’uova, d’erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola
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Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un
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Carne di maiale fredda.
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salsa al ginepro fredda.
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Carne affumicata fredda.
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Carne di bue del capocollo viene affumicata ed egualmente trinciata fredda e servita con delle bibite.
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Una lingua di bue affumicata, viene spogliata dalla pelle ancora calda e trinciata appena quando è fredda.
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Burro quale pietanza fredda.
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Con salsa fredda. Un pesce caldo si guarnisce con uova (pag. 183) acciughe, bucce di limone e simili.
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Va servito con una salsa fredda di uova, di erbe o di capperi (pag. 149 a pag. 150)
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Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne
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Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all’acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
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Baccalà in stufato. Un baccalà pulito dalle lische e spine, lavato in acqua fredda, si taglia a piccoli pezzetti che si mettono in un recipiente con
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Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si
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Versare le gelatine in apposite forme. Lo stampo viene immerso in acqua fredda, poi levato e lasciato sgocciolare e posto diritto e fermo in fra del
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Con crema di nocciuole. Si apparecchia questa come (pag. 69) per adoperarla fredda.
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fredda unitamente a della pasticceria minuta. Qualora la si presenti fredda, il recipiente ha d’essere posto sul ghiaccio o nell’acqua molto fredda; sul
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell’acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
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Con crema. Simili krapfen si riempiono con una crema fredda alla vaniglia od altra, intonacandoli con un ghiaccio alla cioccolata od al liquore.
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Ripiena d'una crema o spuma fredda. Si cuoce l'impasto al forno in una tortiera ed una sfoglia a parte in un cerchio da torta d'eguale grandezza
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Si pestano finamente con un po’ di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si
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Alla panna. Si cuoce un pezzettino di vaniglia con un poco di fior di latte, e fredda la si cola in 7 decilitri di panna; aggiuntovi 30 deca di
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Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell’acqua fredda e l
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nell'acqua fredda si grattugiano.
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38. Carne fredda con aspic. Tacchino con insalata mista. Torta alla vaniglia. Frutta, formaggio. Tè e paste dolci.
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43. In estate si serve la cioccolata fredda alla spuma, o cioccolata gelata in calici con biscottini.
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45. Tè con rum e panna sbattuta. Pane bianco e nero con burro e carne fredda. Pasticcerie di patate al lievito, al sale e cumino e paste dolci.
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Per rinfresco si presenta: limonata calda e fredda, senza spicchi d’aranci, bomboni. — Sulla credenza del vino, birra e tè.
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49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all’aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
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Ghiaccio di rose. Si mescolano un paio di goccie d’olio di rose e il color di cocciniglia alla vernice fredda.
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Vernice di rum. Si tramena una vernice fredda come sopra aggiungendo verso la fine per circa 12 deca di zucchero in polvere 1 cucchiaio di rum.
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Accademia della crusca
